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亜硫酸無添加ワインとは？

亜硫酸無添加ワインは、一時期かなり店頭で見られました。亜硫酸とはマッチをすった時に臭う成分（硫黄）が主であり、殺菌作用、酸化防止作用があります。亜硫酸は多くワインの醗酵段階で添加され「初期の醗酵時おけるバクテリアなどの雑菌繁殖を防ぐ」、「酸化を防止する」ことを目的としています。ワイン醸造において初期の醸造段階で亜硫酸を使用しないということは、リスクを背負うということになります。

　簡単に説明するとワインは葡萄のジュースを醗酵して出来ます。醗酵酵母の力で、ジュースの糖分がアルコールと炭酸ガスに変化するのですが、この際に化学変化の為温度が上がります。醗酵は一定の温度内でしか起こらなく、酵母もその温度内でしか活動が出来ません。醗酵が始まった最初の段階では、アルコール度も低く葡萄ジュースは雑菌繁殖の危険が伴います。人でいう赤ちゃんの頃と同じですね。ワクチンの投与と考えると分かりやすいと思います。ですから微量の亜硫酸の使用は、醗酵段階におけるワインにとって非常に有効的なのです。

　でもやはり亜硫酸という名前からは、人体に良いイメージとは思えません。確かに大量に摂取すると健康を害しますが、通常のワインに添加されている量ならば問題ないとされています。（毎日2本を80年飲んでも大丈夫だそうです！？）ワインの輸入者ラベルには、「酸化防止剤」又は「亜硫酸塩」などと記載されています。
この亜硫酸の悪いイメージから、亜硫酸を使用しないワインが登場しました。しかしながら亜硫酸使用しないワインを製造するとなると、先の説明から考え醗酵段階における雑菌の繁殖を抑えなければならず、多くは煮沸殺菌や過度なろ過が行われる可能性があります。そうなるとワインの味を大きく損なわれる可能性があります。また無添加ワインは急激に酸化が進む可能性があり、なるべく早く飲む必要があるようにも思われます。ただ、亜硫酸の使用をなるべく抑える方向は決して間違っていないと考えています。

　結論としては、地域や生産者・畑の環境や醸造方法の違いなどの関係から、現在ではまだ亜硫酸はデメリットよりもメリットの方が大きいと思われます。
私は実際に自然派ワインの中で、いくつかの美味しい亜硫酸無添加ワインを飲んだことがありますが、いづれもエチケット（ラベル）に堂々と「亜硫酸無添加ワイン」などとは記載されていませんでした。この事について、ここで多く説明できないのが残念です。

2006年8月20日 松下　巌 | 個別ページ | コメント(0) | トラックバック(0)

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